Bean-to-bar-bevægelsen handler om gennemsigtighed og kontrol i hele kæden. I stedet for at købe industrielt forarbejdede kakaomasser importerer små producenter rå bønner direkte fra kooperativer, hvorefter hver proces skræddersys til den enkelte batch.
Rejsen starter med selektiv høst: rødlilla pods er ofte overmodne, grønne for sure. Bønder snitter kun de gyldne frugter, slår dem åbne med machete og lader de geléindhyllede bønner glide ned i kasser. Gær- og bakteriefamilier i det lokale miljø igangsætter fermenteringen. Temperaturkurverne måles dagligt; et vende-slag midtvejs sikrer jævn iltning, så aromabygningen bliver harmonisk.
Når bønnerne tørrer på hævede bambusborde, marcherer solen langsomt fugten ned til 6-7 %. Undervejs rulles bønnerne, så de ikke klistrer, og bønderne kasserer misfarvede eller flade frø. I den danske mikroristeri anvendes ofte små tromleovne. En let City-rist (110-120 °C) bringer klar citrus frem; en Full-City (130-140 °C) fremhæver mørk malt. En batch logbog registrerer tid, temperatur og udviklingslyd – “første crack” og “second crack” – præcis som i kafferistning.
Efter afskalling kører nibs i stenmelangere i op til 72 timer. Friktionen reducerer partikelstørrelsen til under 20 µm, hvor tungen ikke længere føler gryn. Under konsheringen udsættes massen for varm luft, der driver uønskede eddikenoter ud, mens kakaosmørret emulgerer smagen. Tilsætning af rørsukker – og ofte kun dét – bevarer renheden; lecithin fravælges for at holde etiketten kort.
Tempereringen er kulminationen. Mesterchocolatieren frø-sætter massen på marmorplade eller i fuldautomatisk temperingsmaskine, køler til 27 °C, varmer til 31 °C, og hælder. Det færdige brud afgiver et tørt knæk, smelter hurtigt på tungen og frigiver et duftkatalog af hibiscus, pistacie og let ristet kaffe. En enkel papirslået banderole fortæller historien om bagkæden – fra kakaopodens pulserende plantage til konditorværkstedets roterende valser.
Se mere hos https://beantobite.dk/